Todos nos hemos encontrado con personas que se refugian en hostelería porque lo consideran un sector "sencillo", donde la rentabilidad es fácil de conseguir
y mantener. Parece que cualquiera, sin necesidad de conocimientos especiales, puede dirigir este tipo de negocios: "con las tortillas de patatas que yo hago,
monto un chiringo y me forro". Quizá en algún caso sea así, pero la mayor parte de las veces la cruda realidad es que se acaba con una vida personal prácticamente
inexistente, y tarde o temprano, el cierre o salida del sector, al darse cuenta que, en realidad, esto no es tan fácil.
En algunos casos, incluso se alardea de lo bien que les va sin ningún tipo de gestión del negocio. Cuando analizas el negocio "por dentro", de verdad, siempre
se descubre que la realidad es muy distinta de cómo se cuenta. En la mayoría de las ocasiones, es simplemente que se desconocen los graves problemas latentes
en sus negocios y todo lo que están perdiendo.
He conocido a pocas personas a nivel de dirección en restauración (al menos en Operaciones) que no les dé un vuelvo el corazón cuando suena el teléfono
del trabajo. Todas esas personas a las que esto no les pasa tienen un punto en común: saben gestionar sus áreas.
Para conseguir lo mismo hay que entender qué significa gestionar y los beneficios que conlleva hacerlo bien. Para nosotros, un negocio de restauración bien gestionado
implica llevar a cabo un trabajo premeditado, dirigido, coordinado, supervisado y con resultados medibles en cuatro áreas fundamentales:
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Área Financiera
En esta parte, se realizan previsiones de ventas y se ajustan los recursos en función de estas previsiones. Estas medidas permitirán tener la solvencia mínima para
afrontar problemas y aprovechar oportunidades.
Marcarse objetivos de costes y elaborar cuentas de explotación, no solo mensuales, sino también semanales y diarias, permite clarificar la situación económica de
la empresa.
Además, comparar los resultados reales con los ideales tanto en ventas como en costes (y costes no sólo de producto, sino de todas las líneas de la cuenta de explotación,
y muy especialmente coste de labor): se refuerzan las previsiones futuras basándolas en información objetiva y aprendizaje, no en opiniones.
Área de Recursos Humanos
Los empleados son la cara visible del negocio e interactuarán con los clientes constantemente. Por tanto, ofrecer una formación estructurada a todo el personal potenciará
sus habilidades. De esta manera, sentirán que los conocimientos adquiridos son útiles para ellos, fortaleciendo la relación con la empresa y proyectando ese compromiso.
Asegurarse de que el equipo directivo cuenta con una formación específica en dirección de personas (lo que incluye selección, formación, delegación, liderazgo, comunicación,
motivación, disciplina progresiva, etc.) lo que repercute positivamente en la gestión. Es importante que ellos también reflejen ese compromiso por aprender y mejorar el negocio.
Además, establecer descripciones de funciones para cada posición, con salarios acordes, y dirigir el desempeño según estas, complementa la formación recibida.
Los empleados, independientemente de su rango, son la fuerza motora de una empresa.
Área Operativa
Definir de manera clara y por escrito todos los procesos de trabajo, detallando procedimientos, responsables y criterios de evaluación es necesario para estructurar
el trabajo y estandarizar el servicio.
Auditar regularmente los procesos de trabajo, evaluándolos según los criterios establecidos, y trazar planes de mejora ante las desviaciones encontradas, reducen
las debilidades. Cuando los defectos se dejan de lado, pueden convertirse en auténticas crisis llegado el momento.
Asegurarse de balancear los procesos, objetivos financieros y recursos, de modo que los objetivos financieros permitan asignar los recursos necesarios para
cumplir con los procesos establecidos permitirá comprobar la viabilidad de los cambios. Con la información adecuada aumenta la probabilidad de éxito frente
a la competencia.
Área Comercial
Para consolidar su posición en el mercado, se debería establecer una estrategia de marketing, promoción y comunicación claramente definida y llevar a cabo las acciones
necesarias para su implementación.
Además, se debe cuidar cada detalle del establecimiento para crear un ambiente adecuado y coherente con la estrategia de marketing que refleje lo que te hace único.
Y muy importante: conocer a los clientes para identificar sus preferencias permite atraerlos. Al mismo tiempo, estudiar la competencia permite aprovechar sus debilidades.
Es importante trazar una estrategia de contenidos y adaptarla a diversos formatos según la RRSS. Atraer a los clientes ideales a través de las redes sociales consolida
la interacción y recomendación como principales canales de atracción. Además, según el negocio, habrá plataformas más o menos recomendables para atraerlos.
Proporcionar a los empleados algún tipo de incentivo para que pidan una reseña en internet, no solo aumenta la exposición del negocio sino que te permite observar el desempeño del personal.
Como puedes imaginar, estas no son las únicas áreas importantes de un negocio. Existen otras como los aspectos legales y contables, que generalmente son gestionados
por empresas externas, como asesorías o los propios propietarios.
Por supuesto, el nivel de gestión varía si eres una cadena o un establecimiento independiente. En este último caso, es necesario asumir funciones adicionales que
en una cadena se definen centralmente, como compras y suministros, confección de carta, posicionamiento de marca y proyectos de instalación en aperturas. Estas tareas
agregan una carga de trabajo y responsabilidad significativa en la definición del negocio.
Por tanto, disfrutar de un negocio próspero y de una vida personal equilibrada durante mucho tiempo requiere una gestión eficaz. Lo contrario supone sobrevivir (con suerte)
al negocio sin la posibilidad de un equilibrio entre trabajo y vida personal. Esta situación se puede comparar con la analogía del coche.
Si conduces por una carretera recta, quizá puedas, como Mr. Bean, conducir desde el techo del vehículo. Cuando llegan las curvas descubres que ya no puedes controlar
bien el coche y, que el riesgo de accidente aumenta considerablemente. La gestión efectiva del negocio es como el conductor experimentado que controla el vehículo
desde el puesto del conductor. Al final, consigue minimizar el azar y asegurar una trayectoria adecuada hacia el éxito.
Aunque no existen garantías, lo más probable es que, tarde o temprano, sin una gestión eficaz, terminemos saliéndonos de la carretera y enfrentando el desastre.
Para nosotros, gestionar bien el negocio es la clave para disfrutarlo y tomar las decisiones adecuadas para mantenerlo y escalarlo.
Gracias por leernos y hasta el siguiente artículo.